Batatas Gratinadas (Gratin Dauphinois)

Batatas gratinadas são um excelente acompanhamento para quase qualquer prato, seja ele sofisticado ou não.
Esta receita provém do sul da França, da cidade de Dauphiné na Provance.
Esta região é famosa pelas suas ervas e temperos, que dão um sabor especial às batatas.

8 Batatas
2 Chávenas de Creme de Leite fresco
5 Dentes de Alho
1 Ramo de Tomilho
1 Ramo de Alecrim
1 Ramo de Salsa
Sal
Pimenta Branca
Noz Moscada
10 ml de Manteiga
1/2 Chávena de Gruyère ralado

Pré aqueça o forno a 180º.
Lave as batatas e corte em rodelas de 0,5 mm de espessura.
Junte numa panela as batatas, o creme de leite, 4 dentes de alho e as ervas.
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Deixe ferver, depois diminua o lume para o mínimo.
Cozinhe 10 minutos e depois descarte as ervas e o alho.
Esfregue um alho na travessa, unte com manteiga.
Coloque as batatas, o creme e cubra com o queijo ralado.
Leve ao forno por 40 minutos ou até a mistura borbulhar e ficar bem gratinada.

Légumier

É o Entremmétier que prepara os legumes.

Palavra do Dia

Aux-Blue

É a cozedura rápida de peixes vivos, normalmente trutas.

Ágata

Bacalhau à Gata...Miauuuuuuuu...(4 pessoas)

4 Postas de Bacalhau
1 kg de Camarão descascado
2 Cebolas grandes
Alho
Gengibre
Cominhos
Salsa
Azeitonas
Batatas às rodelas
Azeite q.b.
2 Pacotes pequenos de Béchamel
Colorau ou Polpa de Tomate

Dê uma levedura ao bacalhau, retire as espinhas e a pele deixando-o em lascas grandinhas, completamente limpo.
Corte uma cebola grande às rodelas e coloque em azeite com o alho picado, deixando alourar.
Adicione o bacalhau, o colorau para dar uma cor simpática ou se preferir tomate, uma pitada de gengibre e cominhos.
Por fim, pode adicionar um pacote de béchamel dos pequenos.
Noutro tacho, pique uma cebola e junte o azeite, os camarões já cozidos e sem casca, deixando alourar e por fim misture mais um pacote de béchamel.
Na frigideira frite as batatas às rodelas e retire-as antes de ficarem estaladiças.
Têm de ficar maleáveis.
Por fim, coloque numa travessa uma camada de batatas, uma de bacalhau, uma de batatas e uma de camarão.
Novamente uma de batatas e por fim mais uma de bacalhau (este deve ser repartido).
A última camada pode ser enfeitada com salsa e azeitonas.
Se preferir pode levar ao forno a gratinar.

Avental

O Avental é uma peça de vestuário exterior, utilizado para a protecção dianteira da roupa.
Feito habitualmente de pano, serve para proteger de nódoas ou possíveis sujidades.
É usado em diversas profissões tais como cozinheiros e domésticas.
Para além de pano, os Aventais podem ser feitos de borracha para a protecção contra químicos, e em chumbo para a protecção contra radiações, utilizado por técnicos de Raio-X.
Estes podem dispor de bolsos, no caso de serem Aventais de sapateiros e carpinteiros.
Por fim, os Aventais domésticos são normalmente em plástico para proteger dos pingos de óleo ou detergentes.
Este é um símbolo maçónico que simboliza o trabalho.

Palavra do Dia

Atar

Colocar fios de maneira a dar uma forma à carne, ou enrolar outros alimentos dentro de um pedaço de carne.
Normalmente as peças de carne que posteriormente serão assadas, por exemplo, Rosbife.

Assadeira

A Assadeira é um utensílio culinário utilizado no preparo de diversos alimentos, tanto doces como salgados, onde se coloca uma massa para ser assada ou cozida no forno.
Geralmente é fabricada em alumínio mas também de ferro, antiaderente ou cerâmica.
Há Assadeiras de vários formatos e tamanhos, rectangular, redonda, quadrada...

Guarde-Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e também charcutaria.

Palavra do Dia

Assar

Processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e submetê-lo a uma temperatura de forno na ordem dos 180º C a 220º C.

Palavra do Dia

Aromatizar

Conferir aroma ou perfumar uma confecção através da adição de ervas aromáticas (estragão, alecrim, rosmaninho, salva, ...), raízes (coentros,...), sementes (cardamomo, sésamo, erva doce, ...) ou bagas (zimbro, ...) ou rizomas (gengibre, ...) e bebidas alcoólicas (brandy, vinho do Porto, da Madeira, licor...).

Adelaide Ferreira

Esparguete à Bolanhesa

250 g de Esparguete
2 Colheres de Sopa de Manteiga
1 Cebola grande
2 Dentes de Alho
1 Ramo de Cheiros (Salsa, Louro, Tomilho)
350 g de Carne picada
1 Colher de Sopa de Aguardente Velha
1 kg de Tomate (fresco ou de lata)
1,5 dl de Caldo de Carne
Sal
Pimenta
Noz-Moscada
50 g de Queijo ralado

Coza o esparguete em bastante água a ferver temperada com sal, durante 12 minutos.
Escorra muito bem.
Na manteiga aloure a cebola picada, os dentes de alho e o ramo de cheiros.
Quando a cebola estiver macia, junte a carne picada e deixe, cozer, desfazendo-a, até começar a alourar.
Regue com a aguardente e deixe evaporar.
Junte o tomate esmagado, sem peles e sem grainhas.
Deixe ferver até apurar bem.
Junte o caldo de carne, tempere com pimenta, noz-moscada e sal, se for necessário.
Deixe apurar.
Quando o molho estiver bem apurado, introduza o esparguete no tacho e mexa com dois garfos.
Polvilhe com queijo ralado e sirva bem quente, polvilhando com salsa picada.

Bhaji de Espinafres e Couve-Flor

O Bhaji de Espinafres e Couve-Flor é um acompanhamento Indiano que combina, na maioria das vezes, com Receitas Indianas.

1 Couve-Flor
500 g de Espinafres Frescos, lavados ou 225 g de Espinafres Congelados
4 Colheres de Sopa de Ghee ou Óleo Vegetal
2 Cebolas grandes, grosseiramente picados
2 Dentes de Alho, esmagados
2,5 cm de Raíz de Gengibre Fresca, picada
1 e 1/2 Colheres de Chá de Pimenta de Caiena ou q.b.
1 Colher de Chá de Cominhos em pó
1 Colher de Chá de Açafrão-da-Índia em pó
2 Colheres de Chá de Coentros em pó
400 g de Tomate enlatado, picado
300 ml de Caldo de Legumes
Sal
Pimenta

Divida a couve-flor em florículos pequenos, retirando o talo rijo central.
Corte os pés às folhas de espinafres.
Aqueça o ghee numa frigideira grande, junte depois as cebolas e os florículos de couve-flor e cozinhe em lume brando, mexendo frequentemente durante 3 minutos.
Junte o alho, o gengibre e as especiarias e cozinhe, em lume brando, mexendo de vez em quando, durante 1 minuto.
Adicione os tomates e o caldo de legumes e tempere a gosto com sal e pimenta.
Deixe ferver.
Tape, reduza o lume e cozinhe em lume brando, durante 8 minutos.
Junte os espinafres à frigideira, mexendo e virando até as folhas reduzirem de volume.
Tape e cozinhe, mexendo com frequência, durante 8-10 minutos até os espinafres e a couve-flor estarem tenros.
Transfira para um prato de servir aquecido e sirva quente.

Ao comprar couve-flor, procure ramos brancos e firmes sem descoloração nem sinais de estar murcha.

A sua preparação é feita em 10 minutos e o tempo de cozedura são de 25 minutos.

Palavra do Dia

Arear (Roux)

É o acto de misturar manteiga e farinha, esfregando-as entre os dedos, de modo que a mistura fique com uma consistência de pão ralado.

Almofariz



O Almofariz, Gral ou Morteiro, é um utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes.
É usado na cozinha, em laboratórios e antigamente em farmácias.
É uma tigela de paredes grossas e utiliza-se colocando dentro o material que é moído por uma outra peça chamada "Mão do Almofariz", com a forma de uma semi-esfera com um cabo e geralmente do mesmo material que o Almofariz é feito.
Os japoneses chamam-lhes "Suribachi e Surikogi".

Entremmétier

Prepara petiscos quentes e muitas vezes prepara as sopas, legumes, massas e féculas.

Palavra do Dia

Apurar



Deixar ferver destapado, durante mais ou menos tempo, com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.

Cultura do Ananás

Boucher

O Boucher ou Buchet é o talhante da cozinha.

Ananás

0,2 % de gordura, o que faz do
Ananás o fruto ideal para dietas.
7ºC é a temperatura mínima a
que deve ser conservado.

O Ananás dos Açores, produzido em estufa, é uma Denominação de Origem Protegida da União Europeia, e apresenta um sabor agri-doce característico.
Face ao Abacaxi, a diferença está no aroma e sabor: este é mais doce e maior, mas menos aromático.
É uma fruta muito digestiva e diurética, com muita água e poucas gorduras, pelo que o seu valor calórico é baixo.
É rico em Vitamina C e Potássio e pobre em Sódio.
Após descascar e cortar, mantenha-o alguns dias em lugar fresco e seco, envolto em plástico.
O frigorífico deteriora o fruto, que não suporta temperaturas inferiores a 7ºC.
Quando maduro, deve comê-lo logo, para não perder o sumo.
O fruto e a coroa devem estar inteiros e frescos.
Exclua os frutos afectados por podridão ou deteriorados.
Um Ananás está maduro quando a polpa cede um pouco à pressão dos dedos e o aroma é intenso.

Palavra do Dia

Aparar

Cortar as extremidades de uma iguaria para lhe conferir um aspecto mais apelativo.

Afiador de Facas

O Afiador de Facas, também conhecido por Chaira é um utensílio usado para afiar facas.
Usualmente de forma cilíndrica e com ranhuras na sua superfície ferrosa.
Há também pedras usadas com o mesmo objectivo.

Palavra do Dia

Amornar

É a acção de aquecer levemente o tacho e/ou panela que está ao lume.

Abel Dias

Pescada Adormecida em Colchão de Brócolos

Se ontem fez para o almoço uma óptima pescada cozida com brócolos, cenoura, batata, ovos e cebola e, visto o peixe ser enorme, sobraram várias postas e respectivo acompanhamento, aproveite estas magníficas sobras e recicle-as a seu proveito.
Mesmo que o jantar do dia seguinte seja para receber aquele casal de amigos que convidou - e já que estamos em tempo de crise - , aproveite o que tem em casa e faça um pitéu que seguramente vai ser bem recebido.

Pescada cozida
Brócolos
Cenouras
Batatas
Ovos
Cebolas
Molho de Tomate
Camarões
Ervas finas
Pimenta
Azeitonas

Junte todos os acompanhamentos que sobraram, brócolos, batatas, cenouras e o que mais houver numa tigela e, com o auxílio de uma varinha mágica, transforme-os em puré.
Adicione à mistura, ervas finas, um pouco de pimenta e uma dúzia de azeitonas, previamente picadas.
Depois, coloque esse puré esverdeado e apetitoso, num pirex e cubra-o com a pescada partida em pequenos pedaços.
Junte-lhe alguns camarões e ovos cozidos às rodelas e cubra tudo com molho de tomate e cebola, que previamente alourou numa frigideira com um pouco de azeite.
Leve ao forno durante alguns minutos e está pronto a servir.
Bom apetite.

Lentilhas e Espinafres com Especiarias

Esta receita é um acompanhamento bastante substancial que deve ser servido de preferência com um prato principal bastante leve.



225 g de Lentilhas verdes partidas

900 g de Espinafres

4 Colheres de Sopa de Óleo Vegetal

1 Cebola, cortada ao meio e às rodelas

1 Colher de Chá de raíz de Gengibre fresca, ralada

1 Colher de Chá de Cominhos em pó

1/2 Colher de Chá de Chili em pó

1/2 Colher de Chá de Coentros em pó

2 Dentes de Alho, esmagados

300 ml de Caldo de Legumes

Sal

Pimenta

Ramos de Coentros frescos, para guarnecer

Gomos de Lima, para guarnecer

Lave as lentilhas debaixo de água fria corrente.

Transfira para uma taça e tape com água fria e deixe demolhar durante 2h.

Escorra bem.

Entretanto, coza durante 5 minutos os espinafres numa grande panela apenas com água que têm agarradas as folhas depois de lavados até reduzirem de volume.

Escorra bem e pique grosseiramente.

Aqueça o óleo numa grande frigideira e junte a cebola, as especiarias e o alho.

Salteie, mexendo constantemente, durante 2-3 minutos.

Adicione as lentilhas e os espinafres e acrescente o caldo.

Tape e cozinhe durante 10-15 minutos até as lentilhas estarem cozidas e o líquido ter sido absorvido.

Tempere com sal e pimenta a gosto, guarneça e sirva.

A sua preparação tem a duração de 2h e 5 minutos e o tempo de cozedura são de 25 minutos.

Açucareiro

Um Açucareiro é um recipiente de vidro, porcelana ou plástico com a função de armazenar o açúcar.
É muito usado em restaurantes e cafés.
Existem diversos tipos de açucareiro, os mais conhecidos são os de plástico, usados na maioria dos estabelecimentos comerciais de alimentação, e o clássico, usado em casa, principalmente na hora de servir o chá.
É geralmente feito de porcelana ou cerâmica.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha.
Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou Chef Executivo.

Molho de Tangerina com Linguado

Tangerina e Clementina

Quanto mais pesados os frutos, melhor
é a sua qualidade.

O seu cultivo em Portugal é mais representativo no Algarve, cerca de 90 % da produção, Ribatejo e Oeste.
Como citrinos, a Tangerina e a Clementina são ricas em Vitamina C.
Caracterizam-se também por ter um bom aporte em Ácido Fólico (Vitamina B9), Tiamina  (Vitamina B1) e Minerais, como o Potássio.
São frutas de baixo valor calórico, devido ao conteúdo elevado de água.
Apresentam também um bom teor em Fibra.
Bem aceite pelas crianças, a Clementina tem mais açúcar e, no geral, um bom sabor mais doce do que a Laranja.
A Tangerina é mais fácil de descascar.
Ambas aromáticas e frutos de Inverno, pode incluí-las em saladas de fruta e sumos refrescantes.
Resultante do cruzamento da Laranja-doce com a Tangerina, a Clementina tem um sabor acidulado.
A casca pode ser transformada em fruta cristalizada.
Na loja, prefira frutos firmes, pesados, com brilho e pele limpa.
Rejeite os manchados.
Conserve-os à temperatura ambiente durante 3 dias e no frigorífico até 7 dias.
Estes frutos soltam compostos voláteis com odor acentuado que podem impregnar outros alimentos.
Para limitar os problemas, guarde-os na gaveta dos legumes, num saco de plástico perfurado.

Palavra do Dia

Amassar

Formar uma massa com farinha ou fécula, com adição de água, manteiga ou outro tipo de gordura e respectivo fermento ou levedura.
Trabalhar o conjunto de forma a adicionar ar à massa, para que esta possa obter oxigénio necessário para levedar a massa.

Abre-Garrafas

É um utensílio, também conhecido por abre-cápsulas, destinado a abrir garrafas deformando e retirando a sua tampa metálica.

Couve-Flor Frita

Este prato vegetariano de Couve-Flor Frita é um acompanhamento.
É um prato seco e perfumado com algumas ervas aromáticas.

4 Colheres de Sopa de Óleo Vegetal
1/2 Colher de Chá de Sementes de Cebola
1/2 Colher de Chá de Sementes de Mostarda
1/2 Colher de Chá de Sementes de Fenogrego
4 Malaguetas Vermelhas secas
1 Couve-Flor pequena, cortada em florículos pequenos
1 Colher de Chá de Sal
1 Pimento Verde, sem Sementes e cortado em cubos

Aqueça o óleo numa frigideira grande de fundo pesado em lume brando.
Junte as sementes de cebola, mostarda e fenogrego e as malaguetas secas, mexendo.
Reduza o lume e adicione gradualmente toda a couve-flor e o sal.
Frite a mistura durante 7/10 minutos, envolvendo completamente a couve-flor nas especiarias.
Adicione o pimento verde em cubos e frite em lume brando durante 3/5 minutos.
Transfira a couve-flor frita com especiarias para um prato de servir aquecido e sirva quente.

A preparação tem a duração de 5 minutos e o tempo de cozedura são 20 minutos.

Chef de Partie

O Chef de Partie ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado de uma determinada área de produção.
Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Documentário sobre o Chocolate (inglês)

Chocolate

192 mg de Cálcio por 100 g de
Chocolate de leite. 500 é o valor médio
 de kcal em cada 100 g de Chocolate.

Estimula, mas não é afrodisíaco.
Os portugueses elegem-no como o melhor da lista de guloseimas.
Os Antioxidantes e Polifenóis do Chocolate parecem ser benéficos para a saúde, protegendo-nos de doenças cardiovasculares.
Até os diabéticos podem comer sem exagerar.
Preto, branco ou de leite, o Chocolate tem um valor energético elevado.
Pobre em água, contém muito açúcar e gordura.
É rico em Potássio, Magnésio e Ferro.
O Chocolate de leie, com doses menores dos dois últimos, ganha em quantidade de Cálcio.
Com moderação, é ineressante, sobretudo para pessoas muito activas, como desportistas.

Palavra do Dia

Amanhar

Preparar o peixe, escamar e eviscerar, para ser posteriormente utilizado como alimento.

Compota de Beringela

16 kcal por cada 100 g de Beringela

Pertence à família das Solaváceas, tal como o tomate, a batata e o pimento.
A Beringela é um legume bastante versátil e pode ser uilizada em saladas e soufflés ou recheada.
À semelhança do tomate e da alface, é um dos legumes frescos menos calóricos (16 kcal/100 g).
Rica em água (93 %), contém Vitaminas B e E e um bom teor de Mineral, nomeadamente em Potássio (234 mg/100 g).
As Fibras (2,5 g/100 g) pectina e celulose estimulam os intestinos.
Vários estudos americanos e austríacos revelam que o consumo de Beringela, a acompanhar uma refeição rica em gorduras, limita a taxa de colesterol e de lípidos no sangue.
Por quilo, a Beringela custa, no mínimo, 1,29€.
Prefira as de pele lisa e brilhante e com um pedúnculo verde.
Uma pele amolecida significa que estão demasiado maduras.

Souschef

O chef de Cuisine, Souschef (sub-chef de cozinha) é o assistente directo do Chef Executivo, o segundo no comando.
Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição e quando o Chef Executivo  está de folga, por exemplo.

Palavra do Dia

Aloirar

Saltear rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer produto destinado à alimentação, ou levar um preparado ao forno, com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada à superfície.

Copos para que servem?!

Copo é um vaso de beber, geralmente para suportar algum líquido. Por outro lado, tomar um copo é como um acto social, tomado fora das refeições.

1 - Copo de Cerveja: conhecido como tulipa, o seu formato oferece a formação de espuma e ajuda a manter a temperatura.

2 - Caneca Irish Coffee: são óptimas para bebidas alcoólicas quentes como cacau com brandy.

3 - Copo de Champanhe ou Espumante: a taça flute fina e elegante mantém as borbulhas da bebida por mais tempo, servindo também para cocktails de champanhe.

4 - Copo de Cocktail ou Martini: neste copo não se deve usar gelo. Para decorar, espeta-se na borda uma rodela de limão ou laranja. Também é costume colocar à volta da borda açúcar.

5 - Copo de Champanhe ou Espumante: semelhante ao número 3.

6 - Copo de Shot: este copo serve bebidas sem gelo e geralmente puras. Também prepara-se cocktails por camadas, que leva por volta de 35 a 60 ml.

7 - Copo de Vinho Branco: o copo é menor do que a do vinho tinto porque a bebida deve ser servida aos poucos para não aquecer, pois este vinho deve ser bebido gelado. O bojo é menor para conservar o aroma, por outro lado, é usado para servir vinho rosé.

8 - Cocktail de Frutas: a taça bojuda é ideal para bebidas cremosas, à base de creme de leite e leite condensado.

9 - Vinho Tinto: o copo tem corpo grande para realçar o sabor e o aroma da bebida. É mais larga do que a do vinho branco porque os tintos não precisam de estar gelados.

10 - Margarita: com haste fina e boca larga, é indicada para servir cocktail típico mexicano. Na hora de servir esta bebida, costuma-se molhar a borda da taça com sumo de limão e depois colocar-lhe sal.

11 - Cocktail Tropical e Refrescante: é indicada para servir bebidas super coloridas e decoradas.

12 - Copo de Whisky: o copo é largo para acomodar cubos de gelo, não só usados para servir whisky mas também outras bebidas com gelo. Por norma estes copos são baixos, redondos ou quadrados.

13 - Copo para Cocktails refrescantes: é o tradicional copo long drink e é indicado para servir água, refrigerantes, bebidas com bastante gelo.

Chef de Cozinha

Chef é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hóteis, restaurantes, hospitais, entre outros.
Planeia os cardápios a pré-preparação, a preparação e a finalização de alimentos, observando métodos de qualidade dos alimentos.

Palavra do Dia

Albardar

Colocar fatias de toucinho, bacon ou presunto, sobre peças de carne ou peixe, com o objectivo de proteger da acção calorífica do forno.

Como Cultivar e Cuidar do Dióspiro

Dióspiro

22 % da DDR de Vitamina A.
3,39 € é o preço mínimo de
1 kg. O máximo é 5,90 €.

Rico em Vitamina A e em Minerais, como o Potássio, possui um teor elevado de Betacaroteno, responsável pela sua coloração, com propriedades Antioxidantes. É um fruto muito perecível: manuseie com cuidado.
Se estiver verde, deixe amadurecer, para perder o sabor amargo.
Caso compre maduro, conserve na zona mais fria do frigorífico, até 5 dias.
Fora deste, guarde, no máximo, por 2 dias, ou congele.
Saboreie ao natural e maduro, para evitar um possível sabor amargo.
Regra geral, abre-se o fruto ao meio e come-se à colher.
Pode juntar um pouco de canela.
Também é usado em doces, compotas e outros produtos de pastelaria.

Palavra do Dia

Al Dente

Significa, em italiano , "ao dente". Destina-se a descrever o ponto em que a comida é cozinhada, mas continua a poder ser trincada. Aplica-se geralmente a massa e legumes.

Comer Uvas faz bem à Saúde

Uvas

Doces e firmes, manipule
os cachos com cuidado. Evite
moles ou manchadas.

Brancas e tintas, de mesa e para produzir vinho distinguem as muitas variedades de Uvas.
Existem espécies sem grainhas com excelente sabor e textura.
Encontra-as entre 1,99€ e 2,99€ (preços recolhidos em 2010).
A Uva contém um elevado teor em açúcares facilmente assimiláveis.
A Uva tinta é muito rica em Taninos e Polifenóis, potentes Antioxidantes.
Entre os Minerais, destaca-se o Potássio.
As passas contêm mais açúcar e calorias do que o bago e são ricas em Fibra, Potássio, Magnésio e Ferro.
Já o pedúnculo deve estar verde.
Se o bago estiver mirrado, a Uva já não é fresca.
Conserve-as em local fresco até 2 dias ou no frigorífico, com filme plástico ou em recipiente fechado, para não perder água, até 7 dias.

Palavra do Dia

Afiambrar

Submeter um pedaço de carne a uma salmoura líquida com o objectivo de a conservar.

Comemoração S.Martinho

Castanha

Pobre em gordura e rica
em Fibra e Vitaminas.

Cruas, piladas (secas), assadas ou cozidas com erva-doce, as Castanhas podem ser utilizadas na culinária, a acompanhar os assados e em puré, em pratos de carne e peixe, ou sopa, por exemplo.
Também conferem um sabor bastante agradável às sobremesas.
A Castanha pilada, que se vende todo o ano, é posta a secar ao fumeiro e depois descascada.
Utilizam-se frutos pequenos.
Antes de assar ou cozer, convém fazer um pequeno corte na pele, para evitar que rebentem.
As Castanhas devem ser cozidas e bem mastigadas para facilitar a assimilação.
Na loja, repare no estado da casca, que deve ser brilhante.
As Castanhas podem ser conservadas cozinhando-as numa calda de açúcar, conhecida por marron glacé.
Rica em amido, a Castanha é pobre em gordura quando comparada com outros frutos gordos, como a Castanha de Caju, a Noz ou as Amêndoas.
Por cada 100 g, contém 185 kcal.
A Castanha apresenta um elevado teor em Fibras.
São muito nutritivas e contêm uma quantidade apreciável de Vitamina C, B1, B9 (ácido fólico) e de Sais Minerais, como o Potássio.

Palavra do Dia

Acamar

Acto de confeccionar a comida, dispondo-a por camadas.

Beja

Sopa de Beldroegas
2 Molhos de Beldroegas
2 Cebolas

2 l de Água
2 Batatas Grandes
1,5 dl de Azeite
4 Dentes de Alho
400 g de Pão Alentejano
4 Ovos
2 Queijinhos Meia-Cura
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Arranje e lave as beldroegas.
Corte as cebolas em meias luas e aloure-as no azeite.
Junte as folhas das beldroegas e deixe refogar, mexendo de vez em quando.
Regue com água e deixe ferver.
Nessa altura, junte os alhos finamente picados e as batatas descascadas e cortadas às rodelas.
Tempere a gosto e deixe cozer.
No momento de servir, introduza os ovos um a um e deixe escalfar.
Por último, acrescente os queijinhos cortados em pedaços.
À parte, sirva o pão cortado em fatias e regado com o caldo.
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Bacalhau Albardado
(4-6 pessoas)

200 g de Bacalhau
550 g de Farinha
10 g de Fermento de Padeiro
Azeite

Lava-se o bacalhau muito bem e põe-se de molho durante 6 horas em cerca de 6,5 dl de água.
Depois faz-se em lascas.
Desfaz-se o fermento na água que serviu para a demolha o bacalhau.
Junta-se a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter-se uma massa homogénea.
Rectifica-se o sal.
Cobre-se primeiro com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar e local temperado durante cerca de 3 horas.
A massa está pronta quando toda ela apresentar umas pequenas bolhas.
Aquece-se bem o azeite e com uma colher grande frita-se a massa às colheres, introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa.
Escorrem-se os pastéis sobre papel pardo e servem-se acompanhados com salada de alface ou de agriões.
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Fígado de Porco de Coentrada

600 g de Fígado de Porco
3 Dentes de Alho
1 Molho de Coentros
4 Colheres de sopa de Azeite
2 Colheres de sopa de Vinagre
Sal
Pimenta

Limpa-se o fígado e dão-se-lhe uns golpes formando quadrados que não devem ser separados.
Tempera-se com sal e põe-se a grelhar em lume de carvão muito brando.
Vira-se para grelhar uniformemente.
Enquanto se grelha, leva-se o fígado várias vezes ao prato, calcando-o com um garfo para lhe retirar o suco.
Depois de grelhado, corta-se o fígado pelos quadrados, coloca-se na travessa e tempera-se com alhos e coentros picados finamente, o azeite e o vinagre.
Junta-se um pouco de pimenta.
Rectificam-se os temperos.
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Bolo Príncipe

750 g de Açúcar
500 g de Amêndoas
12 Gemas de Ovos
2 Colheres de sopa rasas de Farinha
1 Tigela de Fios de Ovos
1 Tigela de Doce de Chila
12 Trouxas de Ovos
Açúcar em Ponto (fondant)
Abóbora coberta ou Cascas de Laranja cristalizadas

Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta.
Junta-se a amêndoa, as gemas bem batidas e a farinha e leva-se tudo ao lume para enxugar.
Retira-se do calor e deixa-se arrefecer.
Unta-se muito bem um tabuleiro e polvilha-se abundantemente com farinha.
Tem-se uma tira de papel vegetal e prendem-se-lhes as pontas com alfinetes de modo a obter uma argola do tamanho do bolo que se quiser fazer.
Tira-se um pouco da massa de amêndoa e com as mãos polvilhadas com farinha espalma-se dando-lhe a forma de uma rodela.
Coloca-se no tabuleiro contornando-as com a tira de papel vegetal.
Espalha-se por cima uma camada de fios de ovos, outra de chila e outra ainda de trouxas be espalmadas e escorridas.
Cobre-se tudo com uma camada de doce de amêndoa.
O bolo pode ficar desta altura ou colocar-se a mesma sequência de camadas e ingredientes ficando à altura que quiser.
Retira-se a tira de papel, envolve-se todo o bolo com bastante farinha e volta a colocar-se a tira de papel para impedir que alastre durante a cozedura que deve processar-se em forno muito brando.
Depois de cozido, escova-se toda a farinha e cobre-se o bolo com fondant.
Enfeita-se com pérolas prateadas ou com flores feitas com tirinhas de abóbora coberta.
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Queijo de Serpa

 

Licor Fedrisco

 
 

Licor de Poejo