Bule

O Bule é o utensílio culinário usado para preparar e servir o chá, especialmente nos países orientais, ou café.
Geralmente de forma subesférica, com uma pega de um lado, um bico do lado oposto e uma tampa por cima.
Originalmente, o Bule era feito de cerâmica, muitas vezes ricamente ornamentado e ainda hoje é comum na cultura ocidental oferecer como presente de casamento um serviço de chá.

Palavra do Dia

Boneca

Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atando para não deixar escapar, mergulhando num líquido com o fim de o aromatizar.

Feira do Mirtilo

Mirtilo

24 € é o custo médio por quilo.

Cultiva-se sobretudo na região do Alentejo Litoral, Sever do Vouga e Fundão.
Existem cerca de 450 espécies.
O fruto do Mirtilo selvagem é mais pequeno do que o das variedades cultivadas.
Muito rico em substâncias Antioxidantes, como Flavonóides, responsáveis pela sua cor.
Destaca-se o seu teor em Vitamina C, A e E e em Cálcio e Potássio.
Contém ainda Fibras solúveis, como a Pectina, e insolúveis.
Compre os Mirtilos mais firmes, sem textura mole e cor brilhante.
Evite frutos com sinais de podridão e cheiro a mofo.
Se optar pelos embalados, veja se contêm líquido, sinal de alguma deterioração.
Conserve no frigorífico até 7 dias.
Saboreie-os ao natural ou em vários doces, como compotas, geleias, tartes e bolos.
É adequado em batidos, como molho a acompanhar carnes, ou crepes, por exemplo.
Há também sumos à base de Mirtilo.

Palavra do Dia

Bisque

Sopa de peixe rica e cremosa com base num puré espesso.

Ana Moura

Sopa de Cação

600g de Cação
3 Dentes de Alho
1 Folha de Louro
1 dl de Azeite
60 g de Farinha
1 Molho de Coentros
200 g de Pão Caseiro
Vinagre q.b.
Sal

Limpe o cação, lavando-o bem em água fria.
Corte em pedaços pequenos.
Lave e pise os coentros juntamente com os alhos descascados e o sal.
Coloque um tacho ao lume com o azeite, os coentros, os alhos picados, a folha de louro e o vinagre.
Deixe refogar, sem queimar.
Deite a farinha dissolvida em água, fervendo até cozer formando um líquido espesso e saboroso.
Junte o cação e deixe continuar a fervura até este cozer.
Tempere com sal.
Entretanto, corte o pão em fatias pequenas, coloque-as nos pratos, deite a sopa por cima e polvilhe com coentros picados.

Ameixa

6% da Dose Diária Recomendada
de Fibra.1,75 € é o preço mínimo
po quilo de ameixa vermelha fresca.

Cultivada em climas temperados, as variedades, em Portugal, distinguem-se pelo sabor, tamanho e cor.
A mais conhecida é a Ameixa de Elvas, uma variedade da Rainha Cláudia.
Rica em Potássio e Vitamina A e E, o teor em açúcares difere consoante a variedade.
As suas Fibras conferem-lhe efeitos laxantes.
Quando seca, o valor energético aumenta muito.
Prefira frutos maduros, mas firmes, perfumados e de pele brilhante.
Conserve-os à temperatura ambiente entre 3 a 8 dias e, no frigorífico, 2 a 4 semanas.
Pode comer a ameixa fresca, mas também em calda ou seca.
É um bom ingrediente para doces, compotas, bolos ou tartes.
Pessoas com estômago sensível devem retirar a pele, pois contém ácidos irritantes.
Quem sofre de cálculos renais não deve consumi-la, devido ao ácido oxálico.

Palavra do Dia

Beurre Manié

Significa quantidades iguais de manteiga e farinha, amassadas e usadas em pequenas quantidades, para engrossar e enriquecer sopas e molhos.

Souflê de Queijo

55 g de Manteiga
1 Cebola pequena bem picada
2 Cravos-da-Índia
1 Folha de Louro
1/2 Colher de Chá de Puré de Anchovas em conservas
1/4 Colher de Chá de Paprica
3 Colheres de Farinha de Trigo
240 ml de Leite
5 Colheres de Sopa de Queijo Parmesão ralado na hora
2 Colheres de Sopa de Queijo Gruyère bem picado
3 Gemas
4 Claras

Pré-aqueça o forno a 180º C.
Unte uma forma de Souflê de 15 cm de diâmetro ou 4 forminhas de 7,5 cm com 15 g de manteiga usando um pincel, coloque no congelador para firmar.
Derreta o restante da manteiga numa panela, acrescente a cebola, os cravos-da Índia, o louro, a paprica e as anchovas e refogue delicadamente até a cebola amolecer, mas não dourar.
Adicione a farinha e cozinhe por 4-5 minutos, ficando como uma pasta.
Acrescente o leite devagar e misture com um batedor.
Em lume brando cozinhe por mais 15 minutos, sempre a mexer, até engrossar e alisar.
Peneire a mistura sobre uma tigela, apertando bem os sólidos com a colher.
Adicione os queijos ao molho e mexa até derreterem por completo.
Misture as gemas.
Bata as claras em neve até formarem picos macios.
Coloque metade das claras sobre a mistura e incorpore usando uma espátula de borracha.
Ponha o restante das claras em neve e mexa delicadamente.
Despeje a mistura na forma preparada.
Coloque no centro do forno e asse durante 25-30 minutos.
Devem ficar fofos e bem dourados por cima.

Galette de Batata

Esta receita clássica francesa é perfeita para acompanhar carnes vermelhas.

6 Batatas Grandes
150 ml de Manteiga Clarificada
Sal
Pimenta

Descasque as batatas e corte no mandolim em fatias de 2 mm de espessura.
Seque bem e misture com a manteiga clarificada.
Tempere com sal e pimenta.
Vai precisar de duas assadeiras do mesmo tamanho.
Cubra a primeira com papel manteiga, arrume as batatas apertando bem, enchendo quase até à borda.
Asse no forno a 180º C por 40 minutos.
Retire do forno e coloque a segunda assadeira por cima.
Aperte bem colocando uma coisa pesada por cima e deixe descansar por um tempo.
Retire a assadeira e escorra o excesso de manteiga.
Leve ao congelador e deixe resfriar.
Ao gelar, as batatas vão colar umas nas outras e, com a manteiga, vão endurecer.
Quando estiverem bem frias, elas podem ser cortadas redondas, quadradas ou de outra maneira qualquer.
Antes de servir, toste as batatas cortadas numa fritadeira até ficarem crocantes.

Ana Maria Lucas

Pescada de Fricassé

6 Medalhões de Pescada
4 Cebolas Grandes Picadas
1 Ramo de Salsa
125g de Manteiga
3 Gemas de Ovos
Sumo de 1 Limão
Sal
Pimenta

Tempere a pescada com sal e pimenta.
Num tacho grande, derreter a manteiga, juntar as cebolas e um ramo de salsa atado.
Tapar e deixar suar em lume brando.
Quando a cebola estiver cozida, colocar o peixe sobre este preparado e tapar.
À parte, dissolver as gemas numa tigela.
Quando o peixe estiver cozido, deitar três colheres de sopa do molho e misturar com as gemas.
Retirar o peixe e o ramo de salsa do preparado, juntar as gemas, o sumo do limão e envolver.
Voltar a colocar o peixe dentro do tacho tapado, até levantar fervura.
Acompanhar com puré de batata.

Bolo de Banana

Banana

Frita, assada, combinada com gelado ou carne, em fondues de chocolate, saladas de fruta e seca às rodelas, a Banana contém um elevado teor em açúcares e hidratos de carbono.
Contribui, assim, para um valor calórico superior à maioria da fruta.
Muito rica em potássio e magnésio, é de fácil digestão e, quando madura, com efeito antidiarreico.
Há cerca de mil variedades que se dividem em 50 grupos.
Ao Cavendish, grupo dos mais conhecidos, pertencem as variedades usadas em sobremesas.
O seu preço varia entre 0,79 e 1,99 €.
Na Madeira e no Algarve, em menor escala, há condições mais favoráveis ao seu crescimento.
Prefira as Bananas rijas, perfumadas, com casca amarela e, eventualmente, salpicadas de castanho, mas sem grandes manchas.
Se não for para consumo imediato, pode colher um cacho mais verde.
Guarde-as à temperatura ambiente, caso estejam pouco maduras.
O frigorífico enegrece-as.
Não suportam temperaturas inferiores a 10º C.
Para evitá-lo, guarde as Bananas no frigorífico dentro de um saco plástico.
Para amadurecê-las, coloque-as em contacto com outras frutas, como a maçã.

Batedeira

A Batedeira é um aparelho doméstico, eventualmente eléctrico, muito utilizado para bater mecanicamente, ingredientes de receitas ou misturas de culinária.
Os modelos eléctricos são formados por um pequeno motor que faz girar uma ou duas peças em forma de batedor de claras.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com o seu molho apropriado.

Palavra do Dia

Beignet

Alimento e pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.

Caril de Espinafres com Couve-Flor

Para preparar este prato utilize couve-flor e espinafres frescos para dar um belo aspecto colorido.

1 Couve-Flor média
6 Colheres de Sopa de Óleo Vegetal
1 Colher de Chá de Sementes de Mostarda
1 Colher de Chá de Cominhos em pó
1 Colher de Chá de Garam Masala
1 Colher de Chá de Açafrão-da-Índia
2 Dentes de Alho esmagados
1 Cebola cortada ao meio e depois às rodelas
1 Malagueta Verde às tiras
500 g de Espinafres
5 Colheres de Sopa de Caldo de Legumes
1 Colher de Sopa de Coentros picados
Sal
Pimenta
Raminhos de Coentros para guarnecer

Corte a couve-flor em pequenos florículos.
Aqueça o óleo numa caçarola funda à prova de calor.
Junte as sementes de mostarda e cozinhe até começarem a estalar.
Adicione as especiarias restantes, o alho, a cebola e a malagueta e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 a 3 minutos.
Junte a couve-flor, os espinafres, o caldo de legumes, os coentros picados e o tempero e cozinhe em lume brando durante 15 minutos até a couve-flor estar tenra.
Destape a caçarola e deixe ferver durante 1 minuto até os sucos engrossarem.
Transfira para um prato de servir aquecido.
Guarneça com os raminhos de coentros e sirva.

A sua preparação tem a duração de 10 minutos e o seu tempo de cozedura são de 20 minutos.

Puré de Wassabi

É uma variação muito simples do tradicional puré de batatas onde se acrescenta o Wasabi (raíz forte), tradicionalmente usada na culinária japonesa.
Vai bem acompanhado com um peixe e fica perfeito com um linguado ou atum grelhado.

1,4 kg de Batatas Inglesas
1 cl de Sopa de Sal
50 g de Manteiga
250 ml de Creme de Leite Fresco
2 cl de Sopa de Wassabi

Lave e descasque as batatas e corte em pedaços iguais de forma a que fiquem cozidas no mesmo tempo.
Cubra com água e adicione o sal e ferva.
As batatas estarão prontas quando escorregarem do garfo ao serem espetadas.
Escorra e deixe descansar por 4 minutos deixando a humidade evaporar.
Devolva para a panela, acrescente a manteiga, o creme de leite e a raíz forte.
Misture bem, aqueça e sirva.

Potagier

É o Entremmétier que prepara as sopas.

Balança

A Balança é um instrumento que mede a massa de um corpo. A sua unidade usual é o Kg. Portanto, é correcto dizer que as balanças medem as massas dos corpos e objectos e não os seus pesos. As Balanças têm várias funções e usos desde o Biomédico, Farmacêutico, Comercial, Industrial, Metrológico e Alimentício. No Alimentício procede-se à pesagem de alimentos como frutas, grãos, carnes, peixes, farinha, açúcar,entre outros.



Doce de Abóbora

Abóbora

100 g de Abóbora equivale a
20% da dose diária recomendada de
Vitamina A.

Sopas, purés, compotas, bolos, filhoses e sonhos: a Abóbora é bastante versátil no uso culinário.
Após secas, as pevides, polvilhadas com sal e torradas, servem de aperitivo.
Rica em Vitamina A, C e E e Carotenos, a Abóbora é pobre em calorias e Minerais e contém quantidades moderadas de Fibra.
As mais apreciadas são as de fruto com polpa cor de laranja.
A Abóbora Menina, o Mogango ou a Butternut são mais conhecidas quando o fruto está maduro.
Custam entre 0,49 e 1,99 €.
Opte por Abóboras sem imperfeições na casca e com brilho.
Se comprar aos pedaços, certifique-se de que não estão secis, sinal de que foi cortada há muito tempo.
Em local seco e ventilado, dura meses.
No frigorífico, após aberta, conserva-se entre dois a três dias.
Para congelar, descasque-a primeiro.

Ana Lamy

Meloa Melosa da Lamy

1 Meloa de Polpa Laranja
100 g de Presunto do bom
Tostas ou Crackers
80 g de Queijo Parmesão em lascas
Mel
Tomate Cherry
2 Colheres de Sopa de Azeite
4 Colheres de Sopa de Vinagre Balsâmico

Corte a meloa em tiras e enrole uma fina fatia de presunto em cada.
Misture o azeite com o vinagre até formar emulsão.
Distribua a meloa por quatro pratos individuais.
Junte um pouco de mel (cerca de uma colher de sopa cheia) e o tomate cherry.
Regue com o molho preparado, decore com lascas de queijo parmesão e acompanhe com tostas ou crackers salgados.
Para quem não gosta de queijo parmesão, fica muito bem com queijinhos frescos, dos que já vêm embalados.

Palavra do Dia

Barrar



Cobrir com manteiga, recheio ou puré, por exemplo, com uma camada relativamente espessa.

Poissonier

É o indivíduo que prepara os peixes mas não os abate. Também tem outra função de preparação de molhos.

Bragança

Caldo de Castanhas

1 kg de Castanhas
2 Cebolas
1,5 l de Água
1,5 dl de Azeite

Descasque as castanhas e ponha-as a cozer.
Depois de cozidas, passa metade delas pela peneira e junte-as à água a ferver.
Descasque as cebolas, corte-as aos bocados e refogue-as no azeite.
Junte este refogado ao caldo e ainda às restantes castanhas inteiras.
Sirva acompanhado de bocados de pão torrado.
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Bacalhau Assado com Pão de Centeio

(4 pessoas)

4 Postas de Bacalhau
2 Dentes de Alho
4 Fatias de Pão de Centeio
3,5 dl de Azeite
800 g de Batatas

Demolha-se o bacalhau muito bem.
Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro).
Pica-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau.
Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite
Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se ao forno bem quente durante 20 minutos.
Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.
Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, de preferência pequenas.
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Posta à Mirandesa

1,2 kg de Carne de Vitela Mirandesa
Sal Grosso

O lume das brasas deve estar forte no início.
A carne deve estar cortada em postas com uma espessura de 3 a 4 cm, cerca de 300g por posta.
Coloque a carne na grelha sem tempero nenhum, depois no lume tempere com sal.
Pode acompanhar com batata cozida com casca e salada.
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Bolo de Mel

5 Ovos
100 g de Açúcar
125 g de Farinha
1 dl de Mel
1 dl de Azeite
1 Colher de Chá de Canela
1 Colher de Chá de Fermento em Pó
1 Limão

Batem-se as gemas com o mel, a canela e a casca do limão ralada.
Junta-se o azeite em fio e bate-se como se fosse para fazer maionese.
À parte, batem-se as claras em castelo com umas gotas de sumo de limão.
Aos poucos, mistura-se o açúcar, em pequenas porções, e bate-se muito bem até ficar como um suspiro.
Mistura-se o preparado anterior e coloca-se a farinha, envolvendo sem bater.
Deita-se a mistura em forma redonda untada com manteiga e leva-se ao forno quente.

Palavra do Dia

Banho-Maria

Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.