Compor uma mesa

Para se compor uma mesa é muito simples.
Precisa apenas de pratos, copos, talheres, toalha e guardanapos.

Nas bebidas precisa de dois copos - um para a água e outro para sumo ou vinho.
Depois so precisa de juntar um pouco de criatividade.

Aqui vão alguns exemplos .

Como pode ver, basta apenas colocar-se umas flores, umas jarras, uns pequenos acessórios e a mesa diz mais alguma coisa.

É também importante não esquecer que devemos fazer um jogo de combinações de cores, de modo a combinar.

Ilha Terceira

Sopa do Espírito Santo
(10-12 pessoas)

2 kg de Carne de Vaca (peito)
1 Galinha (ou 2 frangos)
500 g de Fígado de Vaca
250 g de Sangue de Vaca coalhado

3 Dentes de Alho
2 Cebolas
1 Ramo grande de Hortelã
1 Pau de Canela
1 Colher de sopa de massa de Malagueta
1 Repolho médio
1 Colher de sopa de Banha ou Manteiga
1 Pão de trigo grande e duro
1 Concha de Molho de Alcatra
Sal

Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa de malagueta.
Ata-se o pano e mergulha-se na água que está temperada com sal.
Leva-se ao lume e quando ferver coloca-se a carne e a galinha e deixam-se cozer.
Depois de cozidas junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha.
Continua a cozer.
À parte e em recipientes separados cozem-se em água o fígado e o sangue.
Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em bocados.
Põe-se o pão com o miolo para cima numa tigela.
Dispõe-se por cima o ramo de hortelã e rega-se com uma concha de molho de alcatra.
Espalha-se por cima o repolho, algumas fatias de fígado e sangue e rega-se tudo com um pouco de caldo.
Tapa-se e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo.
Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante 2/3h.
Come-se a sopa, as carnes e o que resta do fígado e sangue.
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Coelho com Molho Vilão

1 Coelho

(Exemplo para servir)

2 Colheres de sopa de Margarina
Sal
Pimenta
Salsa
Vinho Branco

Molho
3 Colheres de sopa de Margarina
2 Cebolas Médias
1 Dente de Alho
1 Folha de Louro
Salsa
2 Colheres de sopa de Vinagre
100 ml de Caldo de Carne
Sal
Pimenta

Corte o coelho ao meio e coloque-o num tabuleiro untado com margarina.
Tempere com sal e pimenta.
Polvilhe com salsa picada e com a restante margarina cortada em fatias.
Leve a assar no forno, regando de vez em quando com a água que o próprio coelho cria e vinho branco.
Entretanto prepare o molho.
Pique finamente as cebolas e leve-as ao lume com a margarina, o dente de alho esmagado, o louro e o ramo de salsa.
Deixe cozer, sem alourar e regue em seguida com vinagre a ferver e o caldo de carne.
Tempere com sal e pimenta e adicione a água da assadura do coelho.
Deixe ferver durante  5/10 min.
Sirva o coelho cortado em bocados e regado com o molho.
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Coscorões

500 g de Farinha

3 Ovos
Raspa de Laranja
50 g de Açúcar
50 g de Manteiga
50 g de Aguardente
Água q.b.
Sal q.b.

Mistura-se bem o açúcar com a manteiga.
Adiciona-se os ovos, a aguardente, a farinha e o sal.
Amassa-se bem.
Adiciona-se a água se necessário e amassa-se até se obter uma massa lisa e elástica.
Deixa-se repousar durante 1h.
Estender rectângulos com o auxílio do rolo, numa espessura aproximada de 2mm.
Faz-se três cortes ao meio e frita-se em óleo.
Passa-se por açúcar e canela.

Cozido das Furnas

Pequena mostra sobre como se faz este cozido.

Ilha São Miguel

Cozido das Furnas
(8-10 pessoas)


1,5 kg de Chambão de Vaca
1 kg de Carne de Porco (perna ou pá)
1 Galinha
3 Chouriços grandes (chouriço de carne)
250 g de Toucinho estremeado fumado
100 g de Toucinho gordo

2 Repolhos brancos grandes
16 Batatas médias
8 Cenouras
4 Nabos
1 Couve portuguesa grande
Malagueta vermelha
Sal

Cortam-se as carnes aos bocados grandes.
Os enchidos e o toucinho em bocados regulares.
Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras.
Raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento.
Cortam-se os nabos e as couves aos quartos.
Abrem-se as malaguetas ao meio.
Colocam-se todos os ingredientes em camadas alternadas numa panela de alumínio.
A última camada é polvilhada com sal grosso.
Abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela e ata-se às asas da mesma.
Mete-se a panela numa saca que por sua vez é amarrada com uma corda.
Coloca-se a panela numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com a tampa e depois com terra, deixando a corda de fora.
5h depois o cozido está pronto.
Tira-se a caldeira.
Tiram-se as folhas da couve que serviu para abafar o cozido e não se comem e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro.
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Queijadas de Vila Franca do Campo

Recheio
2 L de Leite cru

Coalho
6 Gemas
1 Clara
250 g de Açúcar
1 Colher de chá de Manteiga
1 Colher de sopa rasa de Farinha
Açúcar em pó

Amorna-se ligeiramente o leite e junta-se o coalho nas proporções indicadas na embalagem.
Abafa-se o recipiente e, sem se mexer, deixa-se coalhar.
Retira-se o coalho para dentro de um pano e espreme-se para sair o soro de modo a obter-se uma massa bem seca.
Amassa-se este coalho para ficar muito fino.
Junta-se as gemas, a clara, o açúcar, a manteiga e a farinha.
Depois de bem misturado leva-se este preparado a cozer em lume brando só até levantar fervura.
Retira-se do lume e depois de arrefecer um pouco passa-se por uma peneira ou passador fino.
Conserva-se no frigorífico.

Massa
250 g de Farinha
3 Gemas pequenas ou 1 Ovo inteiro
Meia colher de sopa de Banha
1 Colher de sopa rasa de Manteiga
1 Colher de sobremesa de Açúcar
Sal

Amassam-se os ingredientes com um pouco de água morna de modo a obter-se uma massa que se possa estender.
Embrulha-se num guardanapo e deixa-se repousar.
Com o rolo e um polvilho de farinha estende-se a massa muito fina.
Com um copo corta-se a massa em circunferências com 12 cm de diâmetro.
À medida que se cortam vai-se deixando ao ar sobre a mesa.
Em seguida, no centro de cada uma coloca-se um montinho de recheio.
Ajeita-se este recheio com um palito de madeira e puxa-se a massa para cima, encostando-a ao recheio e fazendo como que uma caixa canelada.
À volta de cada queijada coloca-se uma tira de papel vegetal com cerca de 2 cm de altura, o papel prende-se com um alfinete.
Levam-se as queijadas a cozer em forno médio.
Depois de cozidas polvilha-se a superfície abundantemente com açúcar em pó.
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Licores


Licor de Maracujá

Licor de Ananás



Ilha São Jorge

Espécies de São Jorge

500 g de Açúcar

250 g de Pão Ralado
25 g de Canela
30 g de Erva Doce moída
Meia colher de café de Pimenta-da-Jamaica
Raspa de Casca de 1/2 Limões
25 g de Manteiga
Massa Tenra

Leva-se o açúcar ao lume com 200 ml de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio.
Junta-se o pão ralado na máquina e os restantes ingredientes.
Mexe-se tudo e deixa-se cozer até a espécie ficar consistente.
Deixa-se arrefecer de um dia para o outro.
Prepara-se a massa tenra como se fosse fazer pastéis de arroz.
Cortam-se em tiras com cerca de 4/5 cm de largura e com o comprimento que quiser.
Marca-se o meio da massa no sentido vertical e numa dessas metades dão-se uns golpes pequenos horizontais.
Sobre a parte da massa inteira coloca-se um rolinho de espécie.
Cobre-se este com a parte da massa cortada obtendo-se um rolo que se fecha molhando as pontas de massa.
Com estes rolinhos fazem-se argolas, letras...
Leva-se a cozer em forno médio.

Ilha Santa Maria

Caldo de Nabos

Nabos

Carne de Porco (previamente salgada)
Chouriço
Toucinho
Batata-Doce
Pão Caseiro (fatias)

Os nabos depois de muito bem raspados, cortam-se em tiras longitudinais, escaldando-os, deitando fora a água que os escaldou.
Vão novamente a cozer em água sem sal e no final retira-se a água.
Depois de cozidos, vão ao lume juntamente com a carne de porco, chouriço, toucinho e batata-doce, temperando com sal q.b.
Rega-se o caldo por cima das fatias de pão caseiro numa terrina.
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Arroz de Lapas

Lapas

Banha
Alho
Pimenta

Num tacho põe-se a banha, o alho picado e deixa-se aloirar.
Em seguida, junta-se a pimenta e as lapas.
Deixa-se ferver cinco minutos.
Retiradas as lapas usa-se o molho para cozer o arroz e junta-se as lapas no fim.
Acompanha-se com pão de milho e vinho.
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Biscoitos de Orelha

3 kg de Farinha de Trigo

10 Ovos
500 g  Banha de Porco
1 kg  Açúcar
250 g Manteiga
Fermento de Padeiro
Água morna

Retira-se 2/3 colheres de fermento, adicionando-lhe um pouco de farinha e água morna, misturando-se muito bem e deixando levedar.
Depois de levedada, junta-se a farinha, ovos, banha, açúcar e manteiga, amassando-se tudo muito bem.
Molda-se a massa em bolas, cobrindo-as com um pano previamente polvilhado com farinha para não pegar.
Quando as bolas levedarem torna-se a amassar a massa até se encontrar em condições de ser moldada.
Depois a massa enrola-se  numa tira grande e nessa corta-se em pequenos pedaços.
Com esses pequenos pedaços fazem-se tiras que depois são espalmadas com o dedo.
De seguida dá-se quatro voltas com essa tira em volta de dois dedos da mão, e ao final da quarta volta retira-se o biscoito sem desenrolar que depois é fechado ficando com três bicos.
Nesses três bicos é que se cortam as orelhas.
Depois vão ao forno em tabuleiros.
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Vinhos e Licores



(exemplo de aguardente)




(exemplo de vinho abafado)



(exemplo de licor de amora)

Ilha do Pico

Molha de Carne

3 Cebolas
1 kg de Carne de Vaca (com algum osso)

3 Colheres de sopa de Polpa de Tomate
2 Colheres sopa de Banha
1 Ramo de Salsa
1 Folha de Louro
1 Colher de sopa de Manteiga
1 Colher de sopa de Massa de Malagueta
7,5 dl de Vinho de Cheiro
Sal q.b.
4 Dentes de Alho
Água a ferver q.b.
Batatas

No tacho ou panela de pressão colocar a cebola às rodelas, a carne e os restantes ingredientes.
Vai a cozer em lume brando até a carne ficar bem cozida e o molho apuradinho.
Juntar as batatas e deixá-las cozer nesse molho com a carne, para ganhar sabor e cor.
Se o molho começar a desaparecer, quando adicionar as batatas, adicione água a ferver e rectifique o sal.
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Massa Sovada

Fermento (feito na véspera da massa)

(Exemplo de um bolo grande)

1 Batata grande
1 Ovo
1 Colher de sopa de Açúcar
20 g de Fermento de Padeiro
125 g de Farinha

Coze-se a batata com a pele.
Depois de cozida tira-se a pele e faz-se puré.
Junta-se ao puré o ovo batido, o açúcar e o fermento diluído num pouco de água morna.
Adiciona-se a farinha em q.b. para se obter uma massa consistente.
Abafa-se e deixa-se levedar durante a noite.

Massa (prepara-se a massa de manhã e coze-se ao fim da tarde)
1 kg de Farinha de trigo
250 g de Açúcar
1 Colher de sopa de Canela
6 Ovos
250 g de Manteiga
Leite q.b.

Peneira-se a farinha para um alguidar juntamente com o açúcar e a canela.
Faz-se uma cova no meio e deitam-se aí os ovos, batendo-os sem misturar com a farinha.
Junta-se a manteiga derretida (não a ferver) e a massa de fermento.
Amassa-se tudo até a massa fazer bolhas e se soltar do alguidar.
Tapa-se, abafa-se e deixa-se levedar durante algumas horas.
Tiram-se bocados de massa do tamanho que desejar, mexem-se e esticam-se.
Dobram-se.
Colocam-se sobre toalhas empoadas com farinha e depois de levedarem um pouco pincelam-se com leite.
Levam-se a cozer em forno forte.

Ilha Graciosa

Lagosta à Moda dos Açores

1 Lagosta

2 Dentes de Alho

1 Cebola

Mostarda

Pimenta Branca

Sal

2 Gemas de Ovo

1 Colher sopa de Vinagre

200 ml de Azeite

Alface

Ata-se a lagosta e coze-se em água fortemente salgada.

Depois de fria, tira-se-lhe toda a carne branca, o recheio da cabeça e os corais.

Pica-se o alho e a cebola, bem miudinhos, junta-se o sal, pimenta, mostarda e as gemas.

Rega-se com azeite, batendo sempre.

Tempera-se com salsa picada e vinagre.

Mistura-se a lagosta cortada aos bocados, os corais e o recheio da cabeça, envolvendo tudo muito bem.

Serve-se enfeitada com as pernas da lagosta e a alface cortada.

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Queijadas da Graciosa

Recheio (feito na véspera da massa)
1 kg de Açúcar
2 L de Leite
20 Gemas
2 Colheres de sopa de Manteiga

Canela q.b.

Ferva o leite com o açúcar até ficar muito espesso.

Deixa-se arrefecer um pouco e junta-se a manteiga e as gemas batidas.
Volta ao lume para cozer as gemas.
Guarda-se num recipiente de um dia para o outro.

Massa
300 g de Farinha
1 Colher de chá de Manteiga
1 Ovo
Sal q.b.
Açúcar q.b.

Amassa-se muito bem a farinha com os restantes ingredientes e estende-se com o rolo da massa, esta deve ficar muito fina.
Formam-se forminhas em forma de flor, coloca-se o recheio e vão ao forno a cozer.
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Pastéis de Arroz

Recheio (feito na véspera da massa)

1 Chávena de Arroz

500 g de Açúcar

60 g de Amêndoas

8 Gemas

Sal

Coloca-se o arroz em água a ferver temperada com um pouco de sal e deixa-se cozer bem.

Escorre-se e faz-se puré.

Leva-se o açúcar ao lume com 300 ml de água até ao ponto pérola.

Deixa-se arrefecer um pouco, junta-se o puré de arroz e leva-se ao lume para engrossar.

Retira-se do lume, junta-se a amêndoa e as gemas  e volta-se a colocar em lume, apenas para cozer as gemas.

Deixa-se até ao dia seguinte.

Massa

1 Chávena de Farinha

1 Colher de chá de Manteiga

1 Colher de chá de Açúcar

2 Gemas

Peneira-se para cima da mesa a farinha.

Faz-se uma cova no meio onde se deitam a manteiga, açúcar e as gemas.

Mistura-se tudo e amassa-se com um pouco de água.

Amassa-se muito bem a massa.

Cobre-se com um pano e deixa-se repousar.

Estende-se a massa muito fina, recheiam-se os pastéis e cortam-se em forma de rissol.

Dispõe-se em tabuleiros bem untados, polvilham-se com açúcar em pó e dexam-se cozer sem alourar.

Retiram-se do tabuleiro.

Ilha das Flores

Sopa de Agriões

(4-6 pessoas)

1 Molho de Agriões

25 g de Banha

1 Fatia grossa de Toucinho Fumado (Bacon)

550 g de Batatas descascadas e cortadas em cubos

1 Cebola picada

2 Dentes de Alhos picados

Caldo de Carne q.b.

Sal

Pimenta moída

Aquecer a banha até derreter numa panela.

Juntar a cebola e os alhos.

Refogar até a cebola começar a ficar tenra.

Adicionar as batatas e refogar por mais uns minutos.

Juntar o caldo de carne para a cozedura das batatas e adicionar a fatia de toucinho fumado.

Levar a ferver.

Baixar o lume e deixar fervilhar até as batatas se apresentarem cozidas.

Entretanto arranjar os agriões removendo apenas os caules mais rijos.

Lavar muito bem e deixar escorrer.

Temperar a sopa com sal e pimenta.

Retirar a panela do lume e deixar arrefecer um pouco.

Retirar a fatia de toucinho, cortar em cubos pequenos e reservar.

Triturar a sopa com o auxílio de uma varinha mágica até obter um creme, caso o creme fique espesso acrescenta-se um pouco de água ou caldo, envolve-se e rectifica-se os temperos.

Voltar a colocar a sopa ao lume fervendo em lume brando.

Junta-se os agriões e o toucinho.

Deixar levantar fervura.

Retira-se a sopa e serve-se.

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Caldeirada do Congro

1 kg de Congro

Sal

3 Cebolas

1 Copo de Vinho Branco

Malagueta Moída

2 Pimentos Verdes

3 Dentes de Alho

Salsa

4 Hastes de Alho tenro

2 Gemas

1 Colher de sopa de Sumo de Limão

Corte o peixe em oito postas, depois de limpo e lavado.

Tempere com sal.

Cubra o fundo de um tacho com azeite e uma camada de cebolas em rodelas.

Disponha por cima as postas de peixe numa só camada.

Adicione o vinho branco, a malagueta, os pimentos limpos e cortados em rodelas, os alhos descascados e moídos, alguns ramos de salsa e as hastes de alhos picadas.

Tempere com um pouco mais de sal.

Numa tigela, bata as gemas com o sumo de limão e deite uniformemente no tacho.

Tape e leve ao lume.

Cozinhe moderadamente durante cerca de 30 minutos.

Sirva sobre fatias de pão torrado.

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Bolo de Tijolo

(Esta imagem é apenas uma ideia. O Bolo não é assim)

2L de Água

1,5 kg de Farinha de Milho

500 g de Farinha de Trigo

Sal

Numa panela, leva-se ao lume a água e o sal.

Logo que ferva, acrescenta-se a farinha de milho, mexendo sempre.

Quando a massa começar a ficar dura, retira-se do lume e passa-se para um alguidar, mexendo sempre para não criar crosta, até se poder amassar.

Nessa altura, mistura-se a farinha de trigo e amassa-se bem com as mãos levemente humedecidas, para que a massa não pegue.

Quando estiver bem amassada, formam-se bolos redondos e passam se por farinha grossa.

Os tijolos vão pré-aquecendo no forno.

Quando quentes, colocam-se a cozer, de um lado e do outro.

Ilha do Faial
 

Polvo Guisado

(6 pessoas)

2 polvos médios

3 cebolas grandes 

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de banha

1 colher de sopa de massa de pimenta (picante)

Pimenta em grão

Grãos de pimenta-da-jamaica

1 ramo de salsa

1 folha de louro

1 copo de vinho branco (1 dl)

2 colheres de sopa de vinho do Porto

1 ou 2 copos de vinho tinto

Sal

Piripiri

Arranjam-se os polvos e cortam-se aos bocados.

Deitam-se no tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida.

Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar.

Retira-se o líquido que o polvo largou, reservando.

Conserva-se o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que reservou. 

Junta-se a massa de pimenta, as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. 

Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto.

Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se.

Pode juntar-se um pouco de piripiri e sal, a gosto.

Serve-se com batatas cozidas e pão de milho.