(+/- 24 doses)
1 Galinha (caseira de preferência) com cerca de 3kg1,750 kg de Carne da Veia
1 kg de Frescura (ou colada) de Porco
1 Osso velho da Suã (ou pernil fumado)
1 Salpicão
1 Pedaço de Presunto
500 g de Toucinho Magro
1 Chouriça de Carne
1 Chouriça de Sangue
36 Pães de trigo secos (+/- 4 dias)
Limões
Cominhos
Sal
Pimenta Branca
3 Cravinhos da Índia
Pimenta branca/preta em grão
Noz-Moscada
Salsa
Alho
Loureiro
Hortelã-Pimenta
De véspera:
Coloque numa panela todas as carnes, juntas com as especiarias, deitando água até cobrir e deixar cozer bem, até ficarem prontas a desfiar.
Desfie as carnes muito fininhas e triture.
Reserve os ossos, pele com alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar às papas, se necessário.
A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso.
Corte os pães em pedacinhos muito pequenos.
No dia de servir:
Põe-se a ferver a água que foi coada.
Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau.
Junte as carnes sem parar de mexer.
Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário.
Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não deixar fazer "borbotos".
Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos.
Na mesa:
Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto.
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Bacalhau à Narcisa
2,5 dl de Azeite
2 Cebolas grandes
650 g de Batatas
2 Folhas de Louro
1 Colher de chá de Colorau
2 Cravos da Índia
Sal q.b.
Escalde o bacalhau, previamente demolhado, e frite-o uniformemente no azeite.
Corte as cebolas e as batatas em rodelas e dê-lhes uma fritadela.
Adicione o azeite da fritura, o louro cortado fininho, misturando também o colorau e os cravos da Índia inteiros.
Volte a levar ao lume, para ferver.
Coloque o bacalhau no centro de uma travessa, por cima disponha a cebola, e à volta as batatas.
Regue com o molho e sirva.
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Arroz com Feijão e Nabo
150g de Feijão Branco
300g de Arroz
500g de Costela de Porco
2 l de Água
1 Nabo picado em cubinhos
Azeite
1 Cabeça de Alho inteira, com cascas
Paprica doce
Salsa picada
Açafrão
Sal
Coloque o azeite na panela e, quando aquecer, junte a costelinha picada.
Coloque a cabeça de alho inteira e refogue juntas, até que a costelinha esteja levemente dourada.
Junte o feijão branco e a água em que ficou de molho.
Acrescente um pouco mais de água, corrija o sal e tampe a panela por tempo suficiente para cozinhar o feijão.
Noutra panela, coloque o azeite.
Junte o nabo picado e refogue levemente.
Tempere com a paprica e o corante alimentício.
Coloque um poquinho de água do cozimento do feijão e junte o nabo refogado à panela do feijão.
Coloque o arroz e deixe cozinhar, sem tampa, até que o arroz esteja macio.
Acrescente a salsa.
O arroz absorverá bastante água, mesmo assim, o prato é bem húmido, ficando com bastante caldo.
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Pudim de Abade Priscos
500g de Açúcar
150g de Açúcar para o caramelo
Casca de Limão
1 Pau de Canela
50g de Toucinho
15 Gemas
1 Cálice de Vinho do Porto
Leva-se a água ao lume.
Assim que esta ferva junta-se o açúcar, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho em lascas finas.
Deixa-se ferver até atingir o ponto espadana (120ºC).
Entretanto batem-se as gemas com o vinho do Porto e junta-se depois a calda de açúcar vazando-a através de um coador de rede fina para a tigela das gemas.
Mexe-se bem e coloca-se na forma de pudim previamente caramelizada com o restante açúcar.
Leva-se a cozer, bem tapado, em banho-maria durante cerca de 1hora.
Depois de bem frio desenforma-se para o prato de servir.
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Vinhos
